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真空和面機(jī)對面制品的影響有多廣泛
發(fā)布時(shí)間：2023-03-23 瀏覽 次
  一、工藝原理：和面機(jī)是指在真空負(fù)壓下揉面團(tuán)。小麥粉顆粒在負(fù)壓下與水一起攪拌。由于沒有空氣分子阻隔，可以更充分、快速、均勻地吸收水分，從而提升面團(tuán)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。改造大大提高了面食產(chǎn)品的質(zhì)量。

真空和面機(jī)

真空和面機(jī)

  二、工藝功能：●與普通揉面工藝相比，可提高面團(tuán)含水率百分之10-20。面團(tuán)中的游離水減少，壓延誤不易粘輥；面團(tuán)顆粒更小，加料更均勻、順暢?！裥←湻垲w粒吸水均勻充分，面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)充分形成，可使面團(tuán)色澤金黃，密度和強(qiáng)度顯著提高。面條味道鮮美、滑爽、有筋、不混湯（減少溶解物質(zhì)）。

  三、真空捏合采用兩級兩速混合、高速水粉混合和低速捏合。由于攪拌時(shí)間縮短，無空氣阻力，不僅降低了電耗，而且節(jié)能減排效果顯著。溫度降低約5°C至10°C，避免面團(tuán)中的溫度升高導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性和對面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞
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